L’Aceto Balsamico, che in commercio viene definito “Tradizionale di Modena”, viene prodotto utilizzando esclusivamente mosto delle nostre uve autoctone, cotto a fuoco lento, acetificato e successivamente invecchiato in botticelle di legni pregiati per un periodo di almeno 12 anni. Si tratta di uno dei condimenti più famosi, diffusi e apprezzati al mondo, che nel 2000 ha ottenuto anche il riconoscimento europeo DOP. Vediamo insieme qualche dettaglio sulla produzione e sulla tutela di quello che viene definito l’oro nero di Modena.
Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP
I mosti utilizzati per la produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP si ottengono da uve modenesi. Nel dettaglio si tratta di mosti provenienti da vigneti composti dai vitigni del rinomato Trebbiano, Ancellotta, Sauvignon, Sgavetta e Berzemino, oltre all’immancabile varietà dei lambruschi. L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP è prodotto esclusivamente nelle province di Modena e di Reggio Emilia.
In entrambi i casi i prodotti sono protetti dal marchio D.O.P. Parliamo di un condimento alimentare tra i più pregiati al mondo, che costituisce una realtà unica e un’eccellenza del nostro Paese. Il vero Aceto Balsamico Tradizionale di Modena può essere commercializzato esclusivamente nella bottiglia da 100 ml disegnata da Giugiaro, il noto designer italiano. Qualsiasi altra confezione non rispetta il disciplinare di produzione e commercio.
A Modena l’Aceto Balsamico è prodotto anche con una protezione IGP, meno pregiato del tradizionale, ma comunque ottenuto attraverso una filiera di produzione molto simile alla precedente.
Storia dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena
Non esistono documenti in grado di certificare con esattezza storica la provenienza secolare dell’Aceto Balsamico Tradizionale. Già nell’antica Grecia e nella Roma imperiale però, se ne trova qualche traccia in altre documentazioni che descrivono avvenimenti o personaggi storici. Più comunemente “aceto balsamico” o “balsamico naturale” erano le definizioni maggiormente utilizzate.
Inutile sottolineare come non si tratti del prodotto che noi tutti conosciamo ad oggi, anche perché si miscelavano i mosti, cotti e crudi, oppure i suoi derivati, con aromi e spezie con lo scopo di variegarne il sapore sulla base degli utilizzi finali. Modena, nel tempo, sembra essere diventata la culla finale di affinamento dell’aceto, al punto da essere ritenuta ad oggi l’unico sito idoneo per ottenere il vero Aceto Balsamico Tradizionale.
Tornando a tempi più moderni, nel 1976 la stessa Consorteria definisce i caratteri organolettici dell’aceto presso la camera di Commercio di Modena. Il vero aceto balsamico naturale è ottenuto da un mosto di uva cotto, maturato attraverso una lenta acetificazione che deriva da una naturale fermentazione e da una progressiva concentrazione mediante un processo di invecchiamento lunghissimo.
Il colore dell’aceto deve essere bruno scuro, carico e lucente, e il prodotto si manifesta con una propria densità corretta. Ha un profumo caratteristico e complesso, di evidente ma gradevole acidità. Il sapore è inimitabile, dolce e agro ben equilibrato, con sfumature vellutate in accordo con i tipici caratteri olfattivi che lo contraddistinguono. Il 5 maggio 2000 arriva il riconoscimento europeo della DOP Denominazione di Origine Protetta. Il resto è storia dei giorni nostri.
